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    麻城的老米酒

    來源:湖北作家網    發布時間:2021-03-29    作者:李文濤

      我的家鄉,湖北省麻城市木子店鎮是著名的老米酒之鄉。木子店老米酒,釀者代代相傳,飲者千年禮贊。木子店山民在“辦年”的時候,家家都會早早地自制老米酒。千百年來,木子店人喝自釀的老米酒既是一種生活習慣,也是一種文化習俗。在木子店,男人不喝老米酒不算爺們兒,一定會被人瞧不起;女人不會做老米酒,也不是稱職的“娘兒”,同樣會被人恥笑。

      同時,木子店人自釀老米酒也是為了招待客人。木子店人不相信什么“名酒”,最尊貴的“招待酒”就是讓客人喝上自釀的老米酒。客人喝的越多,主人越是高興。木子店山民們把烤蔸子火,飲老米酒,吃吊鍋,視為風調雨順、國泰民安的象征,他們滿足這種“幸福生活”、自得其樂。在當地,廣泛流傳著一支民謠:“老米酒、蔸子火,過了皇帝就是我”。

      歷代文人騷客飲過木子店老米酒之后,也贊不絕口,有的還留下了千古名篇。北宋大文豪蘇東坡高歌:“酸酒如齏湯,甜酒如蜜汁。三年黃州城,飲酒但飲濕”。“定惠海棠香十里,東山美酒醉千家”也是蘇東坡留下的名句。明代思想家李贄贊譽木子店老米酒“聚龜峰之靈氣,吸巴水之精華,承上天之甘露,師杜康之工藝”。明代封疆大吏梅之煥說“酒香飄千里,東山戶戶春”。 另據一些學者近年考證,被譽為“天下第一奇書”的《金瓶梅》書中記載的十六處的“金華酒”就是木子店老米酒。

      每到桂花飄香(農歷八月)的季節,木子店家家戶戶都開始釀造老米酒。這時候的老米酒有一個好聽的名字,叫做“桂花酒”。其實,做“桂花酒”還只是小試牛刀,是序幕。農歷九月份,才是釀酒的最佳時期。

      我母親是做老米酒的一把好手。母親做酒的時候,也是我們最快樂的時光,我們也當起了小助手,所以對母親的制酒方法我從小就十分熟悉:先將糯米洗凈,水浸,發漲,大約一天時間;再把糯米濾水、上甑,用灶火大火蒸熟;然后倒入曬羌(農家竹制用品,圓形。主要用來曬谷、曬麥子)之中,灑入少量冷水,分解粘連的大糯米團,攤涼;待到只剩一點小熱程度,再撒上研細的麯粉,將糯米團進一步揉搓拌勻;待其全冷,裝入陶制酒缸。酒缸周圍偎稻草保溫,酒缸口子上用舊棉絮壓緊,密閉。三天后,漸聞酒香,一周后發酵全好,大功基本告成。

       米酒質量如何,口感好不好,有兩個關鍵。一是酒麯的比例,二是酒缸的溫度。酒麯的比例一定要適中:酒麯給少了,來酒(發酵)差些,出酒率太低;酒麯給多了,口感老了,太沖,容易“上頭”(頭昏),口感不好。

      給酒缸偎稻草、蓋棉襖那是為了保溫。因為酒缸的溫度也很重要,所以一定要掌握好。秋季做酒,氣溫較高,稻草和棉絮可以裹薄一些;冬季做酒,氣溫較低,稻草和棉絮一定要裹厚一些,甚至可以將酒缸的位置放在火塘角落,為的是充分保溫。所以在木子店,每到冬臘月間,農家的火塘角落里常常會見到一口大酒缸穩穩地坐在那里。

      酒麯決定口感,溫度決定成敗。

      當然,在木子店,幾乎每一個農家婦女都會懂得這些道理,但是過程不是每個人都能把握準確,這就是“技術”。木子店老米酒“家家都能做,家家味不同”真正的原因就在這里。

      但是,我母親的酒好,還有另外一個訣竅。那就是做酒之前三五天的時候,母親就早早地把酒缸洗凈,倒立,用稻把煙熏,少則一天,多則兩天。然后把酒缸翻過來暴曬一兩天。母親說,這樣的酒缸做出來的酒那才味道純正。我理解,就是我們現在說的“去異味”、外帶殺滅其他有害細菌吧。

      我們李家塆一百多戶人家,幾百口人。農村人閑來喜歡串門,有酒的時候就會邊聊天邊喝酒。所以哪家的酒好不好,大家一喝就知道。塆子里的人,不但人人能喝酒,而且幾乎人人都是品酒行家。是不是好酒,用眼一看,鼻一聞,手一試,口一品,便清清楚楚,明明白白。

      但是大家都公認我母親是做老米酒的“好把式”。

      母親的待客之道是“怪酒不怪菜”。那時大集體,人人日子過得緊巴,菜是可以不那么講究的。但是酒一定要好。誰家酒好,誰家就有“面子”。母親的老米酒算是首屈一指的。她做的酒,有時呈鵝黃色,有時呈淡綠色,這兩種顏色都是酒中上品。酒汁清澈透明,香氣誘人。一口沾唇,甜滋滋,肉巴巴,醇厚綿長;沾在手上,粘乎乎的,猶如蜂蜜糖漿。

      我父親不抽煙,就好一口酒,那時糧食緊張,殷實一點的人家也可做百把斤糯米的酒,像我們這樣“家大口渴”的人家,只能勉強做幾十斤糯米。不夠喝怎么辦?辦法是多“搬酒”。

      “搬酒”不是外行人理解的“勾兌酒”。“搬酒”是做老米酒的必然程序。因為酒缸的糯米發酵成功以后,只有極其少量的酒汁,這時不能取酒。還需要按一定比例加水,再密閉,再發酵。這次發酵大約還需要五至七天,然后插上過濾酒糟的竹制器具,取出中間的酒汁,沉淀、過濾,這才有清亮可口的老米酒。第一次搬酒的叫“頭酒”,第二次第三次“搬酒”的,叫“二酒”“三酒”。

      現在溫飽不成問題,糧食充足,大多只“搬酒”一次,但那時不行,那時正常情況下“搬酒”兩次。我家因為人多糧少,老米酒通常“搬酒”三次。母親的老米酒,哪怕是“二酒”“三酒”,除了濃度稍淡一點之外,其色澤和口味依然蠻好。

      農閑的時候,母親暖上一壺或兩壺酒,父親就著一鍋咸菜或是一鍋面條喝酒。高興時,一邊喝酒,一邊給我們小孩講三國或水滸故事。酒喝到興頭上,父親還拿吊鍋當鼓、筷子當錘,學著鼓書藝人,邊敲邊唱:“你看(哪)包爺(呀)多威武,張龍趙虎兩邊(那個)行(咧)!”

      那時在我家鄉,不論是結婚、“辦客”,大家都是爭著喝老米酒,上桌的白酒無人問津。并不是因為白酒檔次低,而是我家鄉的老米酒太好喝了。

      后來我到城區工作,父親和母親習慣了農村生活,依然待在木子店老家。每年還是母親在老家做好了老米酒,我們春節前回去拿。作為木子店人,我們的傳統觀念是,春節餐桌上可以沒有茅臺和五糧液酒,但是萬萬不能沒有老米酒!

      然而,我已經十年沒有喝到母親的老米酒了,因為母親離開我們已經整整有十年了。我想,他一定是去天國當酒師去了。所幸我家姐姐、妹妹和兩個弟妹也能做上好的老米酒,也算是對母親的一種傳承吧。

      更為可喜的是,如今的木子店人也有了市場經濟意識,老米酒不再滿足于自斟自飲、自給自足,而是把它變成商品,對外出售。木子店的一些有識之士,先后注冊公司,辦起了老米酒廠。有企業家建成了“大別山老米酒博覽園”和總面積1600平米的大型地窖,解決了老米酒儲藏的老大難問題。

      近十年來,木子店老米酒生產企業發展迅猛,迄今已有二十多家,年產2000多萬斤老米酒,年總產值一億多元。麻城的米酒等已經形成規模和品牌效應。木子店老米酒產品已遠銷武漢、南京、上海、廣州、深圳等大都市。

      現在對于我來說,可以說老米酒夠喝,“好酒”也管夠。但是,我依然十分懷念母親的老米酒。

      

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    麻城的老米酒

    來源:湖北作家網    作者:李文濤
    發布時間:2021-03-29

      我的家鄉,湖北省麻城市木子店鎮是著名的老米酒之鄉。木子店老米酒,釀者代代相傳,飲者千年禮贊。木子店山民在“辦年”的時候,家家都會早早地自制老米酒。千百年來,木子店人喝自釀的老米酒既是一種生活習慣,也是一種文化習俗。在木子店,男人不喝老米酒不算爺們兒,一定會被人瞧不起;女人不會做老米酒,也不是稱職的“娘兒”,同樣會被人恥笑。

      同時,木子店人自釀老米酒也是為了招待客人。木子店人不相信什么“名酒”,最尊貴的“招待酒”就是讓客人喝上自釀的老米酒。客人喝的越多,主人越是高興。木子店山民們把烤蔸子火,飲老米酒,吃吊鍋,視為風調雨順、國泰民安的象征,他們滿足這種“幸福生活”、自得其樂。在當地,廣泛流傳著一支民謠:“老米酒、蔸子火,過了皇帝就是我”。

      歷代文人騷客飲過木子店老米酒之后,也贊不絕口,有的還留下了千古名篇。北宋大文豪蘇東坡高歌:“酸酒如齏湯,甜酒如蜜汁。三年黃州城,飲酒但飲濕”。“定惠海棠香十里,東山美酒醉千家”也是蘇東坡留下的名句。明代思想家李贄贊譽木子店老米酒“聚龜峰之靈氣,吸巴水之精華,承上天之甘露,師杜康之工藝”。明代封疆大吏梅之煥說“酒香飄千里,東山戶戶春”。 另據一些學者近年考證,被譽為“天下第一奇書”的《金瓶梅》書中記載的十六處的“金華酒”就是木子店老米酒。

      每到桂花飄香(農歷八月)的季節,木子店家家戶戶都開始釀造老米酒。這時候的老米酒有一個好聽的名字,叫做“桂花酒”。其實,做“桂花酒”還只是小試牛刀,是序幕。農歷九月份,才是釀酒的最佳時期。

      我母親是做老米酒的一把好手。母親做酒的時候,也是我們最快樂的時光,我們也當起了小助手,所以對母親的制酒方法我從小就十分熟悉:先將糯米洗凈,水浸,發漲,大約一天時間;再把糯米濾水、上甑,用灶火大火蒸熟;然后倒入曬羌(農家竹制用品,圓形。主要用來曬谷、曬麥子)之中,灑入少量冷水,分解粘連的大糯米團,攤涼;待到只剩一點小熱程度,再撒上研細的麯粉,將糯米團進一步揉搓拌勻;待其全冷,裝入陶制酒缸。酒缸周圍偎稻草保溫,酒缸口子上用舊棉絮壓緊,密閉。三天后,漸聞酒香,一周后發酵全好,大功基本告成。

       米酒質量如何,口感好不好,有兩個關鍵。一是酒麯的比例,二是酒缸的溫度。酒麯的比例一定要適中:酒麯給少了,來酒(發酵)差些,出酒率太低;酒麯給多了,口感老了,太沖,容易“上頭”(頭昏),口感不好。

      給酒缸偎稻草、蓋棉襖那是為了保溫。因為酒缸的溫度也很重要,所以一定要掌握好。秋季做酒,氣溫較高,稻草和棉絮可以裹薄一些;冬季做酒,氣溫較低,稻草和棉絮一定要裹厚一些,甚至可以將酒缸的位置放在火塘角落,為的是充分保溫。所以在木子店,每到冬臘月間,農家的火塘角落里常常會見到一口大酒缸穩穩地坐在那里。

      酒麯決定口感,溫度決定成敗。

      當然,在木子店,幾乎每一個農家婦女都會懂得這些道理,但是過程不是每個人都能把握準確,這就是“技術”。木子店老米酒“家家都能做,家家味不同”真正的原因就在這里。

      但是,我母親的酒好,還有另外一個訣竅。那就是做酒之前三五天的時候,母親就早早地把酒缸洗凈,倒立,用稻把煙熏,少則一天,多則兩天。然后把酒缸翻過來暴曬一兩天。母親說,這樣的酒缸做出來的酒那才味道純正。我理解,就是我們現在說的“去異味”、外帶殺滅其他有害細菌吧。

      我們李家塆一百多戶人家,幾百口人。農村人閑來喜歡串門,有酒的時候就會邊聊天邊喝酒。所以哪家的酒好不好,大家一喝就知道。塆子里的人,不但人人能喝酒,而且幾乎人人都是品酒行家。是不是好酒,用眼一看,鼻一聞,手一試,口一品,便清清楚楚,明明白白。

      但是大家都公認我母親是做老米酒的“好把式”。

      母親的待客之道是“怪酒不怪菜”。那時大集體,人人日子過得緊巴,菜是可以不那么講究的。但是酒一定要好。誰家酒好,誰家就有“面子”。母親的老米酒算是首屈一指的。她做的酒,有時呈鵝黃色,有時呈淡綠色,這兩種顏色都是酒中上品。酒汁清澈透明,香氣誘人。一口沾唇,甜滋滋,肉巴巴,醇厚綿長;沾在手上,粘乎乎的,猶如蜂蜜糖漿。

      我父親不抽煙,就好一口酒,那時糧食緊張,殷實一點的人家也可做百把斤糯米的酒,像我們這樣“家大口渴”的人家,只能勉強做幾十斤糯米。不夠喝怎么辦?辦法是多“搬酒”。

      “搬酒”不是外行人理解的“勾兌酒”。“搬酒”是做老米酒的必然程序。因為酒缸的糯米發酵成功以后,只有極其少量的酒汁,這時不能取酒。還需要按一定比例加水,再密閉,再發酵。這次發酵大約還需要五至七天,然后插上過濾酒糟的竹制器具,取出中間的酒汁,沉淀、過濾,這才有清亮可口的老米酒。第一次搬酒的叫“頭酒”,第二次第三次“搬酒”的,叫“二酒”“三酒”。

      現在溫飽不成問題,糧食充足,大多只“搬酒”一次,但那時不行,那時正常情況下“搬酒”兩次。我家因為人多糧少,老米酒通常“搬酒”三次。母親的老米酒,哪怕是“二酒”“三酒”,除了濃度稍淡一點之外,其色澤和口味依然蠻好。

      農閑的時候,母親暖上一壺或兩壺酒,父親就著一鍋咸菜或是一鍋面條喝酒。高興時,一邊喝酒,一邊給我們小孩講三國或水滸故事。酒喝到興頭上,父親還拿吊鍋當鼓、筷子當錘,學著鼓書藝人,邊敲邊唱:“你看(哪)包爺(呀)多威武,張龍趙虎兩邊(那個)行(咧)!”

      那時在我家鄉,不論是結婚、“辦客”,大家都是爭著喝老米酒,上桌的白酒無人問津。并不是因為白酒檔次低,而是我家鄉的老米酒太好喝了。

      后來我到城區工作,父親和母親習慣了農村生活,依然待在木子店老家。每年還是母親在老家做好了老米酒,我們春節前回去拿。作為木子店人,我們的傳統觀念是,春節餐桌上可以沒有茅臺和五糧液酒,但是萬萬不能沒有老米酒!

      然而,我已經十年沒有喝到母親的老米酒了,因為母親離開我們已經整整有十年了。我想,他一定是去天國當酒師去了。所幸我家姐姐、妹妹和兩個弟妹也能做上好的老米酒,也算是對母親的一種傳承吧。

      更為可喜的是,如今的木子店人也有了市場經濟意識,老米酒不再滿足于自斟自飲、自給自足,而是把它變成商品,對外出售。木子店的一些有識之士,先后注冊公司,辦起了老米酒廠。有企業家建成了“大別山老米酒博覽園”和總面積1600平米的大型地窖,解決了老米酒儲藏的老大難問題。

      近十年來,木子店老米酒生產企業發展迅猛,迄今已有二十多家,年產2000多萬斤老米酒,年總產值一億多元。麻城的米酒等已經形成規模和品牌效應。木子店老米酒產品已遠銷武漢、南京、上海、廣州、深圳等大都市。

      現在對于我來說,可以說老米酒夠喝,“好酒”也管夠。但是,我依然十分懷念母親的老米酒。

      

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